Tavaly arany minősítést, idén pedig egy ezüst és egy arany minősítést szerzett a Magyarország étele szakácsversenyen a pécsi Blöff Bisztró csapata. Jobban mondva két csapata, hiszen két kollektívát nevezett a Blöff a kiírásra, és a verseny történetében egyedülálló módon mindkét együttes az elsők között végzett. Mint Miseta Zoltán séf, a hely tulajdonosa, az arany fokozatot elért csapat egyik tagja mondja, büszke a teljesítményükre, mert nincs még egy olyan étterem, amely egy szakmai versenyen két csapattal ilyen szinten képviseltetné magát.
– Magától értetődő volt számunkra, hogy a tavalyi sikerünk után ismételten benevezünk a Magyarország étele versenyre. Egyrészt a megméretés igen színvonalas, másrészt inspirációt ad, kreativitásra ösztönöz minket, hogy új ételeket hozzunk létre. Amikor a séfemmel neveztünk, több kollégánkon is láttuk, hogy őket is érdekli a dolog, a mi ételünk kapcsán is ötletelgetnek, gondolkodnak, ekkor megbeszéltük velük, hogy ha van kedvük, jöjjenek. Így lett két csapatunk.
– Hogyan kell felkészülni erre a versenyre?
– Mivel szakmai versenyről van szó, nagyon szigorú szempontok alapján kell felkészülni. Az idei verseny a tavalyihoz hasonlóan a Petőfi-bicentenáriumhoz kötődött, a témája pedig a „nyergelj-fordulj”, ami tulajdonképpen Petőfi és a Hortobágy kapcsolatát jelenti. Szakmai versenyről lévén szó a versenykiírásban pontosan meghatározták a hús és a köret arányát, egy-egy étel súlyát, az alkalmazható hőmérsékleteket stb. Idén a sertéshús volt a kötelező elem, a combot, a nyakat, a karajt és azok részeit kellett beépíteni az ételbe. Kötelező elem volt még a magyar vaj, illetve egy bármilyen eredetvédett termék vagy alapanyag használata. Utánaolvastunk, hogy abban a korszakban miket ettek, hogyan ettek, akár Petőfi, akár a kortársak, és ezeket az alapanyagokat igyekeztünk a mai trendeknek, kornak, étkezési szabályoknak megfelelően elkészíteni. Mindkét csapatunk ételében voltak hasonlóságok, például mi is és a másik páros is használt kápia paprikát, mi füstöltük, ők pedig krémként illesztették be a fogásba. Az arany fokozatot elért étel: Sous-vide (szuvidált), majd faszénen kérgezett sertéstarja petrezselyem mohában, krumplis tészta, füstölt kápia paprika, szalonna fátyol, uborkasaláta mousse, tejföl kaviár. Az ezüst fokozatot elért étel: Sertéskaraj májával töltve, rakott túrós puliszka, kápia krém, tejfölhab.
– Maga a verseny hogyan zajlott?
– Ez egy háromkörös verseny, az első körben a saját konyhánkon kellett elkészítenünk és kitálalnunk a kitalált ételt, aminek a fotóját a receptúrájával együtt küldtük el a zsűrinek. A második fordulóba már csak 21 csapat jutott be. Az elődöntőben – ahol két óra állt a rendelkezésünkre – a helyszínen kellett bemutatni a nevezett ételt, annyi könnyebbséggel, hogy félkészen vihettünk alapanyagokat vagy textúrákat, mártásokat, húsokat, itt a tálalás volt a fő szempont. A döntőbe a legjobb 12-t választották be, már azt sikerként éltük meg, hogy mindkét csapatunk bekerült ebbe a körbe. A döntőben összességében 4 óra állt rendelkezésünkre, hogy a helyszínen megfőzzük és feltálaljuk az ételt, oda csak nyersen lehetett vinni az alapanyagokat.
– Hogyan hasznosulnak a mindennapokban ezek a képességek, amiket megtanulnak egy ilyen verseny által?
– Amellett, hogy kiváló helyezést szerzünk egy ilyen szakmai versenyen és ez növeli az ismertségünket, az elismertségünket, rengeteg pozitív hozadéka van. Egyrészt új alapanyagokat, új ételeket, ízeket és textúrákat nyerünk azáltal, hogy próbálgatunk és gyakorolunk, emellett kiváló csapatépítő vonatkozása is van egy ilyen megmozdulásnak, ami kiválóan összekovácsolja a kollégákat. Kialakul egy egészséges versenyszellem, ami jobb teljesítményre ösztönöz.
– Miben lehet megújulni vagy évről évre fejlődni egy ilyen versenyen?
– Minden évben változik a versenykiírás. Tavaly a szürkemarha, előtte valamelyik évben a hal, most pedig a sertéshús volt a fő alapanyag. Ez a változatosság arra sarkall minket, hogy mindegyik alapanyaggal közelebbről is megismerkedjünk, jobban elmélyítsük a tudásunkat és a legjobb ételt készítsük el belőle. Amint említettem, ez egy szakmai verseny, de a vendégeknek is jó, ha elindulunk ilyeneken, mert ez egyfajta nívót jelent. Azt gondolom, hogy az általunk megalkotott ételt meg kell mutatni a vendégközönségnek is. Lehet, hogy nem pont ugyanabban a textúrában vagy habitusban, mint amit a versenyre csinálunk, de olyan formában, amely a vendég számára is gasztronómiai élményt jelent. Maga a szakácsverseny elvárása is az, hogy a nevezett ételt akár nagy adagszámban és bármilyen átlagos felszerelésű konyhán is el lehessen készíteni. Büszkék vagyunk mindkét ételünkre, amelyeket hamarosan megkóstolhatnak a Blöff Bisztróban.
K.T.
Forrás: pbkik.hu, Dél-Dunántúli Gazdaság XXV. évfolyam 4. szám