Arany minősítést kapott és abszolút második helyezett lett a Magyarország étele — Szamos Mátyás Tányérdesszert versenyen a Petőfi emlékév témájára készült „Szabadság most – Petőfi püspökkenyere ma” desszerttel a pécsi Mischler Cukrászda két cukrásza. A csapat most vett részt először versenyen, de ahogy Miszler Miklós, a cukrászda tulajdonosa mondja, nem utoljára. Ötletességük, igényességük és precizitásuk meggyőzte a szakmai zsűrit.
– Idén először rendezték meg a Szamos Mátyás Tányérdesszert versenyt a Magyarország étele megmérettetésen, és nekünk is ez volt az első hivatalos szereplésünk. Az inspirációt a Blöff Bisztró tulajdonosától, Miseta Zoltántól kaptuk. A versenykiírás felpörgette a kollégák gondolkodását, sok szempontot kellett figyelembe venni a desszert megalkotásánál. Jó néhány hetet igénybe vett a felkészülés, rengetegszer lepróbáltuk a folyamatot, mindig alakítgattunk kicsit a tartalmi megjelenésen és az esztétikai élményen is.
– Saját maguk találták ki a püspökkenyér receptjét?
– A versenykiírás Petőfi Sándor születésének 200. évfordulójához kapcsolódott és egy olyan desszert elkészítésére hívott, ami kötődik a költő életéhez, költészetéhez, a korszakhoz. Sokat kutakodtunk, hogy milyen desszerteket fogyasztottak az 1840–50-es években és ezek alapján jött a püspökkenyér, vagy ahogyan hívták, Deákkenyér ötlete. Mivel ebben az időszakban nem álltak rendelkezésre olyan technikai feltételek, mint ma, ezért a krémes süteményeket nem tudták hosszan eltárolni. Különböző kalácsokat, kekszeket, gyümölcskenyér típusú édességeket állítottak elő, a népszerű kávéházakban ezeket fogyasztották a kávé mellé. A leírások alapján Petőfi is szívesen evett ilyen desszertet. Mi egy kicsit újragondoltuk a püspökkenyeret, hiszen a versenykiírás szerint mai technológiával kellett elkészíteni. Az alkotóelemeket a hagyományostól eltérő textúrákban raktuk össze, illetve fölhasználtunk olyan alapanyagokat, amelyeket a versenykiírás értelmében kötelezően be kellett építeni. A desszert tulajdonképpen egy kicsit francia beütésű, mivel a mai cukrászatban hosszú évek óta erőteljesen hat a francia technológia. A végeredmény összhatásában egy nagyon szép tányérdesszert lett, egy könnyű, nem túl tömény, könnyen fogyasztható, finom ízvilágú édesség.
– Ez az étel fölkerül a cukrászda kínálatába?
– Két-három hétig szerepelt a kínálatunkban, gyakorlatilag a versenyt követő héten már kóstolható volt. Az Árkádban lévő bisztrónkban tányérdesszert formában, tehát ugyanúgy, mint ahogy a versenyen is megjelent, a két másik cukrászdánk vonatkozásában pedig monodesszertként kínáltuk, mindenfajta körítés nélkül. Jelenleg nem kapható, mivel éppen étlapváltás közben vagyunk, a tavaszi időszak miatt cserélődnek a desszertek. Ennek a püspökkenyérnek az ízvilága inkább őszies, télies jellegű.
– Mit gondol, mi volt a kollégái sikerének a kulcsa?
– Az egyik az, hogy alaposan ragaszkodtunk a versenykiírásban megfogalmazottakhoz. Az számunkra egy fontos itiner volt, a kiírás minden egyes pontját, mondatát külön értelmezve igyekeztünk összerakni a koncepciót. A másik szempont pedig, ami döntő volt, hogy önmagában a desszert nagyon finomra sikerült. Egy neves zsűri értékelte, egyetlen negatívumként azt emelték ki, hogy túl sok francia kifejezést használtunk a desszert nevében. Ízvilág, megjelenés tekintetében viszont rengeteg dicsérő szót kaptunk.
– Milyen tapasztalatokkal szolgált a verseny és ezeket miként lehet beépíteni a mindennapi munkába?
– A cukrászatban nagyon sokat számít a kísérletező véna. A desszertjeink között vannak régi, bevált receptúrák, hagyományos sütemények, amik folyamatosan kaphatók, és amit a magyar vásárlók keresnek, szívesen fogyasztanak. Emellett nagyon fontos szempont az is, hogy mindig meg tudjon újulni a kínálat. Minden szezonban behozunk új süteményeket, amik valamilyen inspiráció, új alapanyag vagy technológia, esetleg tanulás eredményeként születnek. Egy-egy ilyen verseny ahhoz járul hozzá, hogy a kollégákat kicsit kizökkentse a megszokott működésből. Ilyenkor plusz feladatot, plusz motivációt kapnak, valami teljesen újat, mást kell alkotniuk, mint a mindennapokban. Ez nagyban segíti őket, hogy frissen tartsák a gondolkodásukat, ami újabb és újabb termékek megalkotására inspirálja őket. Emiatt is hasznos egy ilyen versenyen való megmérettetés. Az különösen nagy öröm számunkra, hogy mindjárt az első versenyünkön ilyen szép eredményt értünk el. Ez azt mutatja, hogy megvan a kollégáim szakmai tudása, akarata és a szakma iránti nagyfokú alázatuk is. A cukrász szakma is folyamatos tanulásból áll. Mindig el lehet sajátítani valami újat, amivel jó eredményeket érhetünk el akár a mindennapi életben, akár a versenyeken.
K.T.
Forrás: pbkik.hu, Dél-Dunántúli Gazdaság XXV. évfolyam 4. szám
