Fenntartható vendéglátóhely minősítést kapott a pécsi Nana bistro&bar. A Felelős Gasztrohős Alapítvány azokat az egységeket jutalmazza ezzel a minősítéssel, amelyek szeretnék zöldebbé tenné a működésüket. Ez jelentheti a hulladékkezelés optimalizálását, az energia- és vízhatékonyságot vagy éppen az alapanyag beszerzésének módját (pl. a helyi termelők előnyben részesítését). Ahogy Szabó Zoltán üzletvezető mondja, elsősorban nem a tanúsítvány megszerzése volt fontos, sokkal inkább az a fajta környezettudatos gondolkodás visszatükrözése, amelyet évek óta követ a népszerű belvárosi vendéglátóhely.
– Fenntartható módon igyekszünk működni, de tudjuk, hogy ez nem valósítható meg 100%-ban. Fontos számunkra Földünk védelme, ezért minél kevésbé pazarló módon üzemelünk. Így például ha lehet, nem palackos üdítőket és vizeket kínálunk a vendégeinknek, hanem a saját tisztítórendszerünkkel forrásvíz minőségben előállított ivóvizet. Számos budapesti és egy pécsi étterem is csatlakozott két-három évvel ezelőtt a „Gasztrohős” akcióhoz, ez számunkra is inspiráció volt a környezettudatos megoldások alkalmazására. Tájékozódtunk, hogy milyen feltételeknek kell megfelelnünk a minősítés megszerzéséhez, ezek teljesítésével kaptuk meg két évvel ezelőtt az első fokozatot. A második („inspiráló”) szintű minősítés elnyeréséhez már sokkal szigorúbb kritériumrendszert kellett teljesíteni, itt már elvárják, hogy komposztáljuk a hulladékot, hogy organikus tisztítószereket és újrapapírt használjunk, illetve elsősorban helyi termelőktől szerezzük be az alapanyagokat. Büszkék vagyunk erre a második szintre, mert rengeteg figyelmet és pénzt áldozunk a környezettudatos működésre. Szerintem előbb vagy utóbb ez minden étterem számára ajánlott, ha nem kötelező lesz.
– Mi látszik ebből a törekvésből a vendégtérben? A vendégek tudják-e, hogy a háttérben ilyen jelentős környezetvédő tevékenység zajlik?
– Az első minősítésnél még erősen kommunikáltuk a vendégeink felé, de elsősorban magunk miatt, illetve a Föld védelme érdekében cselekszünk. Illetve ha megkeresnek bennünket, szívesen megosztjuk másokkal a tapasztalatainkat. A vendégeink láthatják, hogy újrahasznosított papírból készült kéztörlőt, szalvétát használunk, vagy a palackossal szemben a már említett saját készítésű ásványvizet helyezzük előtérbe. A bejárati ajtón látható a fenntartható vendéglátóhely minősítést jelző tábla, bár nem gondolom, hogy csak ezért jönnének be hozzánk, de a választásban ez is közrejátszhat. Én a magam részéről szívesebben ülök be egy olyan helyre, ahol ez a minősítés kint van az ajtón.
– Miként befolyásolja a fogyasztási szokásokat a tanúsítvány megléte?
– Nyilvánvalóan szem előtt tartjuk a vendégeink igényeit, így ha valaki például ragaszkodik a palackos ásványvízhez, természetesen nálunk azt is megkapja. Viszont amikor lehet, az ugyanolyan kifogásolhatatlan minőségű saját előállítású vizet javasoljuk. Egyre inkább fogékonyak a vendégek a környezetbarát szemléletre és elfogadják az e szerinti új termékeket vagy szolgáltatásokat. A fiatalabb korosztály talán egyelőre nyitottabb erre, mint az idősebbek.
– Miként hat magára a vendéglátásra, ha egy vendéglátóhely fenntartható szemléletet követ?
– Egyelőre sokkal több munka van vele, és nagyobb a költsége is, mintha figyelmen kívül hagynánk ezeket a szempontokat. Sajnos minden, ami környezettudatos, legyen az tisztítószer, papíráru stb., jóval drágább, mint egy jelöletlen termék. Az általunk használt, újrapapírból készült szalvéta talán nem a luxusminőséget képviseli, de a célnak tökéletesen megfelel.
– A Nanában számos céges vagy magán, akár családi, baráti rendezvényt tartanak, ezeknél szempont-e ez a fajta szemléletmód?
– Azt tapasztaljuk, hogy vendégeink szívesebben jönnek rendezvényt tartani egy olyan étterembe, amiről tudják, hogy környezettudatos elveket követ. A csoportoknak egyáltalán nem okoz problémát, hogy elfogadják: elsősorban nem üdítőket, hanem az általunk készített limonádékat vagy ásványvizet szolgálunk fel, vagy a kiegészítőink nem luxusminőségűek, ám kevésbé környezetszennyezők. Ez inkább valójában előny számunkra.
– Miként lehet még finomítani a gyakorlatot, van-e új kitűzött céljuk e területen?
– Most arra koncentrálunk, hogy folyamatosan képesek legyünk betartani a kialakított szabályokat. Figyeljünk arra, hogy mindig megfelelő termékeket válasszunk, és ne a kényelmi szempontokat tartsuk elsődlegesnek. A fejlődéshez az új ötletek is hozzájárulnak, mi is figyeljük más vendéglők gyakorlatát, egy-egy jó megoldást átveszünk. Nem gondolom, hogy a fejlődésnek gyors üteműnek kellene lennie, sokkal inkább hatékonynak. Remélem, egyre többen fogják mind fontosabbnak érezni környezetük és a Föld védelmét, és tesznek is érte.
K.T.
Forrás: pbkik.hu, Dél-Dunántúli Gazdaság XXIV. évfolyam 8. szám
